Tino Helguera ha presentado su última creación,
una versión dulce del alimento rey del fast food.
La capacidad creativa de Tino
Helguera no tiene límites, y nos ha vuelto a sorprender con su nueva creación
gastronómica: la hamburguesa dulce, presentada primeramente en el
establecimiento gijonés de “La casa del chocolate” –el 19 de octubre de 2012 - y
seis días después en Madrid, durante la celebración del IX Salón del Chocolate,
Tino con la ayuda inestimable y
colaboración directa de su hijo Sergio, ha tardado siete meses en desarrollar y
concretar su último proyecto de investigación, que se suma a otras muchas
creaciones innovadoras que en su momento puso en marcha, y con el que propone
convertir el elemento rey de la comida rápida y Fast food, en un icono del
chocolate y de la repostería groumet.
Es el resultado de la
investigación conjunta de dos profesionales de reconocido prestigio. Del siete
veces (ediciones 1993-99) –aunque las seis primeras no fueran oficiales- MMACE
(Mejor maestro artesano chocolatero de España), subcampeón mundial (1996) y
campeón de España de cocineros y reposteros (1995-6), con su hijo, campeón de
España (2010) de jóvenes pasteleros.
Su creación nace, en palabras de
su autor, como una manera de desmentir la barrera que separa a los cocineros de
quienes se dedican al mundo de la repostería, y demostrar que desde lo dulce
también se puede innovar en alimentos tradicionalmente salados.
Los Helguera no han escatimados
esfuerzos en su nueva creación, y desde su inicio su trabajo nos traslada a la
mítica hamburguesa, cuyos orígenes son inciertos y poco claros, de la que se
cree que su primera elaboración data de los últimos años del siglo XIX, y cuya
autoría se la atribuyen muchas personas estadounidenses, que se disputan el
honor de haber sido el primero en poner entre dos rebanas de pan a un filete de
carne picada de vacuno.
Desde su presentación todo esta
diseñado en la línea marcada por las firmas más emblemáticas de este producto,
y así el consumidor se encontrará con que su venta se realiza en caja
individual, como las que le entregan en cualquier establecimiento de comida
rápida, en uno de cuyos laterales se especifican sus ingredientes, lote y fecha
de caducidad e información fiscal.
Todos
ingredientes se han elaborado de manera tradicional, sin conservantes ni
colorantes y con la intención de que el aspecto sea lo más parecido posible al
de la reina de la comida rápida americana. Cada uno de ellos se trabaja en
frío, para permitir la manipulación, y aunque se conservan en frío, su creador
aconseja servir a una temperatura ambiente de unos 7 u 8 grados, temperatura
con la que se logra saborear el chocolate y que no esté demasiado dura la
textura.
Los ingredientes que ha empleado
son: azúcar, puré de frutas (manzana, plátano, mandarina y frambuesa) huevo,
almendra molida, cobertura de chocolate negro, nata, mantequilla, gelatina,
trozos de almendra, jarabe de glucosa, leche, sésamo y sal. Se recomienda su
conservación en frigorífico y su consumo antes de un año.
Una vez abierta la caja, en una
de sus bases se encuentra la hamburguesa, que tiene un peso de 190 gramos , y en la otra
base una pegatina especifica de que esta confeccionado cada una de los partes que la componen.
A modo de pan, que da envoltura
al resto de ingredientes, se ha utilizado el “macarrón francés”, elaborado con
almendras – de la variedad Marcona- , clara de huevo y azúcar, al que se le
añadió en su parte superior semillas de sésamo.
Los ingredientes intercalados entre
el falso pan, no son menos sorprendentes. Empezando por la parte superior, se
encuentra en primer lugar el sustitutivo del clásico queso cheddar, en el que
se han decantado por una gelée de mandarina.
Debajo del sustitutivo del queso,
se encuentra el sustitutivo de la salsa –ketchup o mostaza- en la que se ha
empleado una salsa de toffe de caramelo a la sal. Elaborada con caramelo toffe
y mantequilla salada de la firma Lorenza de Tineo, con la que pretenden abrir
las papilas gustativas y favorecer así su degustación.
El cuerpo central es un canto a
su devoción profesional: el chocolate. Con el fin de conseguir una textura
similar a la de la carne fresca, se han decantado por una mousse de chocolate
Guayaquil 60 % extra-bitté, en la que su parte más inferior es una pulpa de
frambuesa asturiana gelificada. Tino que desde 1996 es “embajador técnico de
chocolates Barry Callebaut”, la emblemática firma francesa creada en 1842 por
Charles Barry, ha utilizado este tipo de chocolate de la mencionada firma
extra-amargo de sabor fuerte y color oscuro por su neutralidad y aporte de
equilibrio necesario entre tantos ingredientes dulces. Mientras que con la
pulpa de frambuesa se pretende recordar el frescor y textura de la hamburguesa
convencional, a la vez que su aspecto de carne poco hecha.
En su base, su parte vegetal
final, para escenificar la lechuga se han decantado por la manzana verde
asturiana. Con ella han confeccionado una gelée, que presentan en tiras
rectangulares estrechas, que complementa el conjunto de sabores y texturas
anteriores.
Y como final, el complemento
indispensable de la hamburguesa, las patatas fritas. Por color, textura y
apariencia han vuelto a apostar por una gelificación, compuesta en esta ocasión
por pulpa de plátano, pero de la Martinica, cuyo sabor es menos potente que el
de Canarias y completa mejor el conjunto final.
Como pueden ver los devotos del
icono gastronómico norteamericano, ya es posible su consumo en versión dulce, y
todo gracias a los maestros pasteleros gijoneses Helguera –Tino y Sergio-. Su
precio es de 4,95 € y se pueden adquirir en la Casa del Chocolate (Gijón: c/
Manuel Llaneza, 13 y Avilés: c/ San Francisco, 8) y en territorio nacional en
las tiendas Stracto Experiencie y Cafetal Club
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
“Ningún conocimiento
humano puede ir más allá de su experiencia”. John Locke (1632-1704) pensador
inglés, considerado el padre del empirismo y liberalismo moderno.
Curiosa creación. Habrá que probarla. Juan Carlos Gómez.
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