lunes, 13 de agosto de 2012

Principios básicos de coctelería.

Principios a tener en cuenta a la hora de elaborar un cóctel. Utensilios, la estación central, las técnicas de elaboración, pasos a seguir, decoraciones y guarniciones y las familias existentes.

Introducción.
La coctelería es el arte de saber mezclar adecuadamente diferentes bebidas para obtener otra nueva, con aspecto, aroma y sabor propios.
No existen datos que permitan establecer con precisión el origen del nombre cóctail, la traducción literal sería “cola de gallo” (cock=gallo, tail=cola), pero sí existen numerosas historias que pueden acercar a su misteriosa procedencia. Existen referencias a él en la literatura inglesa, siendo la primera publicación especifica la escrita por Jerry Tomas en 1862 con el título “Cómo mezclar bebidas”, debiendo a Estados Unidos la popularidad que este tipo de bebidas cogió a finales del siglo XIX.
A la hora de elaborar un cóctel se debe de utilizar bebidas de calidad, seguir siempre un mismo método de elaboración respetando las proporciones de las fórmulas y un conocimiento previo de los ingredientes a utilizar.
La existencia de una gran variedad de cócteles permite consumirlos a cualquier hora del día, ya que se toman como aperitivo, digestivos, tragos de noche, etc, que presentan una infinidad de sabores y texturas: dulces, secos, ligeros, cremosos, ácidos, etc.
En la actualidad, existe una interminable variedad de cócteles, casi cualquier bebida alcohólica se puede combinar con cualquier licor o refresco, lo que implica que se inventen nuevos cócteles día a día; muchos tienen un licor como base y se sirven muy fríos con hielo; otros son de elaboraciones sencillas o complejas, cada cóctel es diferente y su elaboración también.
La forma de mezclar un cóctel dependerá de sus ingredientes, aunque este arte se puede llegar a dominar con relativa facilidad. Los líquidos de densidades similares se pueden remover suavemente, mientras que una agitación más vigorosa será necesaria cuando haya que mezclar líquidos de distintas densidades, como es el caso de bebidas alcohólicas con siropes o con licores. Diferentes utensilios se utilizan para las elaboraciones, la coctelera, el vaso mezclador, la licuadora, son elementos imprescindibles a tener a mano a la hora de su elaboración.
Un elemento imprescindible y muy importante es el hielo. Su cometido no es solamente enfriar la bebida, forma parte del cóctel y hay que usar el debido para cada elaboración. Los cubitos de hielo enteros se derriten lentamente, y resultan más indicados cuando se desea un frescor máximo con una disolución mínima. Sin embargo, el hielo picado, presenta una textura propia, pero también se derrite con la suficiente rapidez como para diluir un combinado fuerte. A la hora de utilizarlo es conveniente la utilización de agua embotellada congelada, que tendrá mejor sabor que la del grifo.
Por encima de todo, no hay que olvidar que los cócteles deben de ser divertidos. No importa si son clásicos o sofisticados, modernos o innovadores; se sirvan donde se sirvan, aportan un toque de glamour que no se consigue con otras bebidas.
 
 
Utensilios más habituales.
** Coctelera.
Las hay de dos tipos: de tres cuerpos o de dos cuerpos. La de tres cuerpos suele ser de acero inoxidable, compuesta de un vaso, un cubrevaso o colador y un cubreboca o tapón. La de dos cuerpos, también conocida como Boston, consta de una mitad de acero inoxidable y otra de cristal grueso, aunque también las hay de dos vasos metálicos.
Su manejo se realiza siempre con ambas manos. La mano derecha toma la coctelera por la parte superior colocando el dedo pulgar en la tapa y el resto de la mano se estira hacia abajo abarcando la coctelera; con la mano izquierda se coge la coctelera por abajo, situando el dedo meñique o el anular en la base y el resto de la mano hacia arriba. Los movimientos para agitar el contenido deben ser cortos, enérgicos y elegantes.
En ella nunca se deben de introducir bebidas carbónicas; si se atascan y no se pueden abrir nunca se deben golpear, pues se abollará; la hay que limpiar cada vez que se use; si no se usa debe de estar abierta y los hielos que se utilicen deben ser consistentes, que no se deshagan o derritan con facilidad.
** Vaso Mezclador.
Es el otro utensilio que más se utiliza en las elaboraciones, se emplea para elaborar aquellos que no precisan ser batidos energéticamente, para aquellos para cuya mezcla basta con ser agitados para conseguir una perfecta fusión por no llevar entre sus ingredientes elementos sólidos o densos. Se compone de tres elementos:
1.-  Vaso de cristal grueso con capacidad aproximada de un litro.
2.-  La cuchara de cóctel o agitadora, metálica, de mango muy largo se utiliza para mezclar y agitar las bebidas en el vaso mezclador o en la misma copa o vaso, para montar bebidas a capas y majar o moler algunos ingredientes.
3.- Colador, se utiliza para verter las bebidas agitadas de la coctelera a la copa. El más usual tiene forma de gusano con un muelle enroscado en la cabeza, que encaja perfectamente dentro del vaso mezclador, y que también se utiliza con la coctelera Boston.
** Bitero o gotero.
Utensilios propio de coctelería, se utiliza para incorporar a las elaboraciones pequeñas cantidades o gotas de bebidas. 
** Otros utensilios.
También existen otros utensilios y un buen número de piezas de menaje de gran utilidad para la preparación de cócteles, son los casos de jarras, cucharas medidoras, el exprimidor, la cubitera, las pinzas de hielo, la licuadora, la batidora, biteros, salero, pimentero, rallador de nuez moscada, espolvoreador de canela, azucarero, pajero, tabla, paños, etc.
Asimismo se utilizan diferentes tipos de cristalería, en función de cómo sea el cóctel y la cantidad de liquido de que conste. Una copa bonita ensalza y da mayor importancia a la elaboración. Copas en flauta, de cóctel, de degustación, copa de cava, vaso de combinación o vaso on the rock (corto) son algunos de los más comunes que se utilizan en coctelería.
 
 
La estación central.
Es el espacio que se destina para la colación del material imprescindible que interviene en la elaboración de los cócteles. Los elementos a colocar pueden variar, así como su forma, que está delimitada por un paño o servilleta configurando un triángulo, rectángulo, pentágono o cualquier otra figura.
Entre los utensilios indispensables que deben de contener se encuentra la coctelera, el vaso mezclador, biteros, salero, pimentero, pajero, palillero y salsas varias, que se debe de colocar teniendo en cuenta la estética y el tamaño.
Sobre su ubicación, hay tres espacios principalmente que se utilizan habitualmente. El más usual es encima de la barra, en un lugar visible, que sirve de reclamo y es de fácil acceso, permitiendo trabajar de forma cómoda. Los otros dos ubicaciones más comunes, es detrás de la espalda del barman, y en el interior de la barra o debajo de la misma.
 
 
Técnicas de mezclado.
** Agitar. Se hace en coctelera, que se llena con cubitos de hielo y los ingredientes seleccionados. La agitación se hace hacia arriba y hacia abajo –con la tapa bien sujeta- durante un tiempo de unos diez-quince segundos, salvo en el que caso que entre los ingredientes hallan claras de huevo o cremas, que necesitan un tiempo mayor.
** Remover. Se hace en un vaso mezclador lleno de hielo, removiendo con cuidado con una cuchara de mango largo.
** Licuar. Los ingredientes y el hielo, se mezclan en una licuadora hasta formar un batido suave.
** Agregar o añadir. Los ingredientes se añaden al recipiente elegido directamente, removiendo ligera y rápidamente se es necesario.
** Majar. Es el procedimiento de presionar y machacar la fruta, las hierbas y el azúcar en la base de un vaso mezclador.
 
 
Pasos a seguir en las elaboraciones.
Los pasos son los mismos tanto si se elabora en coctelera como en vaso mezclador, la secuencia es:
1.- Preparar las bebidas necesarias, el recipiente donde se vaya a servir y la decoración.
2.- Incorporar los ingredientes a la coctelera, la secuencia idónea es:
a) Ingredientes no líquidos: azúcar, pimienta, yema o clara huevo, etc.
b) Ingredientes líquidos. Se incorpora primero aquéllos cuya proporción sea mayor, y en el caso de ser de igual proporción, primero las menos densas.
c) Hielo, se echa al final para evitar que las bebidas se agüen antes de la elaboración. En el caso de realizarse en vaso mezclador, el hielo se echa al principio.
3.- Cerrar coctelera y batir.
4.- Servir el cóctel sin llenar la copa totalmente y colocar la decoración, si lleva.
 
 
Decoraciones y guarniciones.
Los elementos de decoración y guarnición son tan importantes como cualquier otro ingrediente tanto si modifican o no el sabor final del cóctel. Todo cóctel se empieza apreciando a través de la vista.
Dependiendo de su función, se dividen en:
1.- Opcionales. Su función es meramente decorativo, para realzar y ganar en vistosidad. Tanto con ella como sin ella, el cóctel es correcto.
2.- Como complemento. Son imprescindibles en su elaboración, sin ella el mismo cambia, ya que forma parte del mismo.
3.- Fantasía. Son sofisticadas, no tienen una utilidad práctica real.
Entre los elementos más presentes, las flores y la fruta fresca son decoraciones que se suelen utilizan cuando las bases son de cremas y frutas. Las bayas frescas también son sencillas y comestibles. Bucles, gajos y rodajas de cítricos y ramas de menta u otras hierbas también son aptas para muchos tipos de cócteles. Los parasoles de papel, con distintas formas y colores, dan un colorido especial, al igual que diferentes tipos de bengalas.
Un elemento importante de decoración, e imprescindible en algunas de las elaboraciones, es el escarchado de las copas o vasos. Se decora el canto de la tulipa, frotando sobre él un trozo de lima o limón, y luego poniendo la copa boca abajo sobre una superficie llena de sal, pimienta blanca o azúcar (sola o coloreada), en función de lo que mejor acompañe al cóctel.
 
 
Familias de cócteles.
En la coctelería internacional existen familias o series que agrupan a un gran número de cócteles que poseen características comunes en su composición, presentación y servicio. La Asociación Internacional de Barman, recoge y asientan las bases para evitar que los cócteles se desvirtúen y también son los encargados de la elaboración de las familias, entre las que destacan:
n      Cobblers. Su característica más importante es la utilización de fruta fresca, generalmente troceada, y puede ser alcohólica o no.
n      Collins. Con una base de zumo de limón, azúcar, soda y una bebida alcohólica que le da el nombre al cóctel. Se guarnece con rodaja de naranja y guinda, aromatizado con un bitter.
n      Crustas. Destacan por el escarchado o costra que se realiza en la copa con azúcar y una espiral de piel de limón.
n      Cups. Combinaciones elaboradas mediante maceración de frutas en vino blanco o espumoso, al que se puede añadir o no azúcar y licores. Es aconsejable elaborar con un par de horas de antelación.
n      Daisies. Elaboradas a base de un tercio del aguardiente preferido, zumo de limón, granadina y soda. Se suele decorar con una guinda y una rodaja de naranja y limón.
n      Egg-Nogs. Son reconstituyentes, debido a su alto valor alimenticio. 1/5 parte es una bebida alcohólica, yema de huevo, azúcar, leche y similares.
n      Fizzes. Se elabora en coctelera y se compone de una bebida alcohólica, azúcar, zumo de limón y soda. De guarnición suele llevar media rodaja de limón.
n      Flips. De base yema de huevo y azúcar, con una bebida (alcohólica o no) complementaria.
n      Grogs. Compuesto por un tercio de aguardiente, al que se le añade agua caliente o una infusión, una rodaja de limón y azúcar. Normalmente se flambea antes de servir.
n      Highballs. Compuesta por un quinto o sexto de una bebida alcohólica, hielo y refresco.
n      Juleps. Su característica principal es la menta, que se suele machacar y a la que se le añade aguardiente al gusto, azúcar y hielo picado.
n      Pousse caffes. Son muy decorativas y de gran colorido, se elaboran incorporando una bebida tras otra, de modo que queden perfectamente separadas. Hay que tener en cuenta la densidad de las bebidas e incorporarlas con mucho cuidado con la ayuda de una cucharilla al revés. El orden de vertido es: siropes, licores, aguardientes y cremas.
n      Slings. Pueden ser frías o calientes. Las frías llevan base de aguardientes, licor, zumo de limón, soda y fruta. Las calientes, aguardiente, zumo de limón, azúcar, agua caliente y nuez moscada.
n      Smashes. Sus ingredientes básicos son; menta, hielo picado, azúcar y una bebida alcohólica.
n      Sours. Elaboradas con una bebida alcohólica, zumo de limón y azúcar, y algunas llevan una cucharada de clara de huevo.
n      Toddies. Pueden ser frías o calientes, están compuestos fundamentalmente por un aguardiente, azúcar, rama de canela, clavos y agua.

 
MÁS INFORMACIÓN.
 
 
Refrán: “Quién al barman convida a beber, o está borracho o lo deja a deber”.

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